Il museo virtuale dell'Arte Bianca

Gli abitanti di Gragnano avevano da sempre dimestichezza a lavorare la farina e a farne un'attività economica : lo testimoniano gli scavi archeologici con i ritrovamenti di grandi forni ( come quello di via Carmiano ), i pani ritrovati fossilizzati dopo l'eruzione del Vesuvio del 79 d.C. a Pompei ed Ercolano e marchiati con la lettera G della Gens Grania, la famiglia romana che diede il nome all'attuale territorio di Gragnano. Nella zona di Varano furono poi ritrovati degli stampi per la farina, del tipo di quelli scolpiti nella tomba etrusca di Cerveteri, tali da far scrivere all'archeologo Michele Ruggiero nel 1881 nel suo "Degli scavi di Stabia", proprio riguardo al ritrovamento "di stampi e altri strumenti per lavorar paste; la quale industria in altra forma e con diversi modi è largamente continuata ai dì nostri in Gragnano, in grazia come dicono, della special natura dell'acqua e dell'aria che, similmente alla costiera di Amalfi, produce le paste più grate al gusto e meglio di quanto se ne fabbricano altrove". La citazione della costiera di Amalfi non è casuale : furono gli amalfitani, data l'appartenenza di Gragnano alla Repubblica marinara dall'IX al XII sec., a creare le premesse dell'attività pastaia, prima fornendo la tecnologia, diremmo oggi, dell'arte molitoria, attiva per secoli nella Valle dei Mulini di Gragnano, e poi quella di fabbricare paste, a sua volta appresa dagli amalfitani attraverso i loro contatti con gli arabi ed i siciliani.

Per la preparazione del pane e dei dolci veniva macinato il grano tenero (triticum vulgare),dalla cariosside opaca, ottenendo la farina ricca di amido, mentre per la produzione dei maccheroni era necessario il grano duro (triticum durum ), che ha la cariosside dura e lucida, ricca di una sostanza proteica quale il glutine, molto nutriente e dalla facile digeribilità. Fino alla seconda parte del sec.XV, Gragnano aveva come attività economica principale quella di fabbricare sete e stoffe, ancora una volta in simbiosi con Amalfi, e l'allevamento del baco da seta e di piantagioni di gelso. La grande morìa dei bachi alla fine del '700, costrinse i gragnanesi a riconvertire la propria economia, e quindi incrementando l'unica attività in quel momento redditizia, cioè la macina del grano : Gragnano era infatti tra le principali fonti di approvvigionamento dei forni di Napoli. Le più antiche concessioni per la costruzione dei mulini risalgono al 1266 e al 1272 e sono relative alla Valle del Vernotico ( in flumine Graniani ). Questa attività era largamente preminente ancora a metà '600 : nella numerazione dei fuochi, ovvero del numero dei nuclei familiari e della loro attività economica fatta nel 1641, troviamo accanto a 23 molinari , solo 2 pastai ( Marino Chierchia e Onofrio Donnarumma, quest'ultimo però di Castellammare, da dove veniva ogni mattina a lavorare nella bottega di Flavio Golano). Il nome di chiara origine amalfitana di questo primo artigiano della pasta conferma la provenienza di questa attività dall'altra parte dei Monti Lattari.

Pian piano il clima ideale, sempre ventilato e leggermente umido per la vicinanza del mare, la ricchezza delle sorgenti e la qualità dell'acqua, oltre alla grande e antica capacità di lavorare la farina, fecero da volàno alla nuova attività. Già nel '700 il Consiglio dei Decurioni, il corrispondente di allora dell'attuale Consiglio Comunale, sentì la necessità di regolamentare l'attività di fabbricare le "paste lunghe", e nel 1731 le casse comunali incamerarono dallo "ius di fare e vendere maccaroni" 70 ducati. Nel 1741 tale introito è di 90 ducati, nel 1756 sono già 100. Sorgono quindi i primi pastifici, spesso con una attività molitoria interna, in più punti della cittadina, e le prime concessioni ufficiali. Nel 1789 a Salvatore Montella e Michele Garofano che vengono autorizzati a "fare e vendere maccaroni di buona qualità ed unica sorte", con l'obbligo di tenere due posti di vendita "per comodo dei cittadini", al Trivione e alla Conciaria. Nello stesso Documento di proibisce ad altri di fare e vendere maccaroni, concedendo ai titolari della concessione la possibilità di multare i contravventori in ragione di 15 carlini. Nel 1791 la concessione veniva ottenuta anche da Pasquale Sabatino per 50 ducati e riconfermata a Michele Garofalo per 53 ducati. Per 60 ducati veniva concessa nel 1792 a Vincenzo Coda e nel 1795 a Gaetano de Liguoro. Infine troviamo la concessione a Francesco Izzo nel 1796, dietro versamento di 120 ducati.

Sono quindi questi sopra elencati i primi industriali pastai,anche se è più corretto parlare di primi artigiani pastai. Nel 1805, alla vigilia del periodo napoleonide, la Municipalità, con un atto di grande intuizione e lungimiranza, liberalizzò la manifattura delle paste, per cui chiunque poteva fare e vendere maccheroni, in cambio di 20 ducati e senza gabella. Dopo pochi anni l'industria pastaia divenne infatti la colonna portante dell'economia della cittadina, che contava ormai 7.000 abitanti, e la Municipalità fu costrtetta a regolamentare l'uso del suolo pubblico, data la necessità di asciugare la pasta all'aria aperta. Altri regolamenti che si dovettero approntare furono quelli dell'attività dei sensali (nel 1852) e quelli sulla qualità stessa dei prodotti lavorati. A metà '800 sono 75 i pastifici a Gragnano, di cui ben 40 lungo la strada Trivione-Conciaria, che verrà allargata e ridisegnata lungo l'asse eliotermico, est-ovest, per sfruttare la luce e il calore del sole al meglio, ma anche per incanalare le brezze proveniente dal mare o dai Monti Lattari. Sono gli stessi industriali, tra l'altro, a provvedere allo spazzamento delle strade, che necessariamente andavano tenute pulite, dato il continuo attraversamento di esse da parte dei carri trainanti il grano, la farina o la pasta stessa.Nel 1885 un nuovo tassello si inserì nello sviluppo industriale di Gragnano con la costruzione della linea ferroviaria per Napoli e la pasta di Gragnano potè facilmente raggiungere ogni località. Nel 1872, il Consigliere Comunale Raffaele Dello Joio, potè orgogliosamente affermare : "Gragnano è il paese delle cento fabbriche di paste lunghe, il paese dell'industria e de' legnami, il paese premiato nelle ultime esposizioni italiane ed estere pe' prodotti industriali ed agricoli fin con medaglie d'oro, il paese che manda i suoi prodotti per tutte le parti del globo."

All'inizio del nuovo secolo Gragnano era quindi uno delle cittadine più industrializzate dell'Italia meridionale, e vantava uno dei maggiori pastifici del mondo, l'Alfonso Garofalo, con una produzione giornaliera di circa 400 quintali. Le prime grosse difficoltà per l'industria pastaia vennero con le sanzioni economiche da parte della Società delle Nazioni nel 1935 a seguito della politica aggressiva italiana in Africa, che resero pressocchè impossibile l'aprovvigionamento del grano duro dalla Russia e dall'America. Pur se in numero ridotto i pastifici di Gragnano continuano a tenere alta la tradizione della qualità della loro pasta, con una sapiente scelta delle migliori semole, rigorosamente di grano duro, utilizzando l'acqua pura dei Monti Lattari, l'asciugaggio lento che permette di conservare il sapore del grano e le qualità alimentari del glutine. Per generazioni di gragnanesi quella pastaia è stata più che un'occupazione lavorativa, una vera e propria passione, ed ancora oggi è rimasta nel cuore di tutti i gragnanesi come un'arte, appunto l'Arte Bianca.